Dulces caseros (En memoria de mi madre)

febrero 1, 2009

Entre las muchas formas de recordar a mi madre, elijo una muy de su gusto y del mio, la de los dulces caseros. Ellos eran el reflejo de los momentos más felices. Aparecían no sólo con celebraciones o acontecimientos, sino en cualquier momento de desahogo. En el dia señalado se iniciaba la tarea, no sin algunos nervios, de preparar dulces que culminaba con la procesion de las bandejas de latón al horno de la panadería de confianza (para que no los quemaran). De mi infancia recuerdo muchos: bizcochos, magdalenas, mantecados, polvorones, roscos, carne de membrillo… todos dentro de la ortodoxia pastelera de la casa, transmitida por recetas escritas de abuelas y antepasados. Era el cuaderno de tapas negras de hule al que se iban añadiendo hojas sueltas y recortes de otras recetas. Aquí pondré los principales.

Comienzo por los más exquisitos y raros -y creo que sus preferidos- que eran los alfajores, una “alegría de alfajor“, como ella decía, elaborados con almendras, nueces, piñones, miel y otros componentes típicos de los dulces andaluces como el cilantro y el clavo, que le daban su sabor característico. Mi madre hacía esa masa oscura de la que iba extrayendo pastelitos en  forma de rombo, que no cubría con azúcar o canela como los industriales. Eran muy sencillos de aspecto, pero nunca he sentido ese sabor, salvo en algunos dulces marroquíes que me lo recuerdan.

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Los más habituales en la cocina materna eran los mantecados. Eran los dulces de batalla. Aún la recuerdo amasando la harina con manteca de cerdo junto con el azúcar y la ralladura de limón, por cuyos restos nos peleabamos a la hora de  rebañar el lebrillo. Para darles forma se servía de un vaso de cristal boca abajo, con el que iba cortando pequeños discos de masa a los que pintaba con clara de huevo, colocándole una almendra en el centro. Dentro de las variedades del mantecado, prefería esos de almendra y los de ajonjolí. También eran llevados con solemne cuidado al horno de turno, de donde volvían calientes y prohibitivos hasta que se enfriaran.

Otro dulce de batalla eran las magdalenas, en las que mezclaba en la misma proporción harina, azúcar y aceite. Después venía la tarea de  rellenar con precisión los cestitos de papel.  Tampoco he probado muchas como éstas, y he probado muchas, siendo un producto tan abundante y corriente.  Pienso que la calidad de los materiales y la correcta ejecución eran suficientes. Los roscos de vino los hacía menos, pero quiero recordar sus ingredientes: se elaboraban con harina, vino, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. Mi madre no los recubría con azúcar glass (no creo que haya habido nunca en mi casa este tipo de azúcar) sino con azúcar normal.

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Las torrijas eran magníficas y nunca faltaban en tiempo de cuaresma. Las de mi madre eran de dos variedades: con vino o con leche. A ella le gustaban las de vino porque usaba un moscatel muy antiguo de mi abuelo, un barril que llevaba tiempo inmemorial en la alcena de la cocina. Nunca he comido otras como estas de vino. Esa labor de todo un dia que se mezclaba con las tareas habituales de la casa: las rebanadas de pan (duro, de varios días), empapadas en el vino oscuro y dulce desde la noche anterior, que se rebozaban en huevo y se freían en una sartén grande con un buen aceite de oliva. Algo de canela. Y si no, miel o azúcar simplemente. Tan humildes y sencillas, con el secreto del vino de su padre.

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Para los pestiños, el agua con anís, las hojas de laurel y la cáscara de naranja o una corteza de limón eran imprescindibles. Pienso, sin embargo, que lo fundamental era el aceite de oliva tan natural traido de un molino del pueblo. Mi madre mezclaba todos los ingredientes e iba friendo tiras que luego pasaba por la miel. Una miel que ella sabñia donde encontrar o quien se la podñia traer. No había secretos, sino buenos ingredientes. El resultado eran aquellos montículos dorados donde los pestiños se encadenaban unos a otros pegados a los dedos.

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Mi madre hacía una compota de frutas de gran calidad. Especialmente la de membrillo. Cuando niño, para mi era un misterio la procedencia de esa fruta rara destinada exclusivamente a la dulcería y que no se podía comer. Cortados los membrillos en trozos, los ponía a cocer en una cazuela con canela y dos o tres cucharadas de azúcar, removiendo continuamente para que no se quedara sin caldo, al que finalmente echaba un chorreón del famoso vino dulce de su padre. Toda la casa se llenaba de un olor agradable y profundo.

picatostes

Si tuviera que elegir un manjar materno, serían las rebanadas fritas o picatostes para el desayuno. Simple pan blanco remojado en salmuera, como ella decía. En un rito matinal imperecedero en mi memoria, remojaba las rebanadas de pan duro en agua con sal y las iba friendo en una sartén con abundante  aceite bien caliente, esperando que estuviesen doradas. Eran unos desayunos especiales de los que en ocasiones hice participes a mis hijos cuando pasabamos por el pueblo, esperando que disfrutaran lo mismo que yo. Recuerdo que las rebanadas desaparecían y había que tener el aceite caliente para seguir haciendo otra tanda.

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No puedo olvidarme de su dulce favorito de Navidad, las “deliciosas”, que hoy son fáciles de encontrar. Yo las compro en Madrid. Recuerdo que en los primeros tiempos había que encargarlas a un representante, con ese misterio de una rareza gastronómica que mi madre sabía conseguir. Estas cajas  de especialidad estepeña iniciaban las fiestas en mi casa. Y si yo no estaba, ella me hacía partícipe enviándome una caja allá donde estuviese. Su sabor ha quedado  como el recuerdo proustiano de toda mi adolescencia. Sólo probarlas y todas las vivencias de la calle Morón aparecen.

Con estos dulces he querido recordar a mi madre.

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Imágenes, de arriba a abajo: 1.- Mantecados de almendra. 2.- Torrijas de vino y azúcar. 3.- Pestiños con miel. 4.- Compota de membrllo. 5.- Rebanadas de pan frito. 6.- Deliciosas, dulce de Navidad. 7.- Retrato de mi madre al comienzo de los años 50.

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Una respuesta to “Dulces caseros (En memoria de mi madre)”

  1. Martin Says:

    Me encanto ver la gastronomia de mi pueblo ( sali con diez años ) , pero lo llevo en mi corazon , mi padre tenia en la calle madre de dios , panaderia alli haciamos la bizcochada y las tortas sevillanas SOTILLO, despues de la jornada nocturna de la panaderia , se hacian piezas de pan , como la telera, la boba , la media boba , etc ,gracias


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