Olivicultores y aceiteros

septiembre 2, 2009

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A “olivicultores y aceiteros” está dedicado este libro, obra de un ingeniero industrial, Guillermo J. de Guillén-García, que llegó a ir comisionado a la Exposición Universal de Paris de 1900 con el tema del aceite. La edición que poseo, El olivo, la aceituna y el aceite es la 3ª, de 1925, y existe otra anterior de 1917, pero los datos que muestra son de 1888, año de su probable redacción. El autor intenta escribir una obra moderna y actualizada  sobre el cultivo del olivar y manifiesta “que se ha procurado que sea eminentemente práctica, y por tanto se ha suprimido muchas cosas… ¿qué sacariamos en exponer maquinaria que ya no sirve?” También a nosotros nos parece muy antigua la maquinaria que se ve en este libro, pero eso no quita para conocer el modo en que nuestros antepasados cultivaban el olivar.

Lo primero que observamos en un manual sobre el olivo de finales del siglo XIX es la poca importancia de la aceituna de mesa y su dedicación a la producción de aceite. De todas formas, el autor dedica un breve capítulo a la aceituna y su curación.

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En el primer capítulo el autor define el olivo y la aceituna. Habla del origen del olivo en el Asia Menor y su introducción en España en la antiguedad. Es interesante un extenso listado de nombres vulgares unidos al científico que les dan a las aceitunas en las provincias españolas, extendiéndose a los nombres franceses e italianos.

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También interesante es el capítulo del area de cultivo. En un cuadro se ve la extensión de terrenos plantados de olivos en 1888 por provincias. En esta época la mayor extensión es la de Córdoba (191. 045 hectáreas), le sigue Jaén (173.019 hectáreas) y la tercera es Sevilla (169.2263 hectáreas).

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“El olivo que no se poda se convierte en árbol de madera; toma grandes proporciones y disminuye en la producción de la aceituna…” Así comienza el capitulo de Poda, limpia y tala. El autor dice cosas muy interesantes al respecto, que a veces resultan hasta poéticas: “El olivo debe dejarse de tal manera que el aire circule por su interior y le penetren los rayos del sol”. Y se lamenta: “Pocos son los podadores inteligentes; la mayoría, más que podadores, parecen leñadores…”

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En el capítulo titulado Plagas y enemigos del olivo, dice: “Muchos son los animales perjudiciales del olivo: unos comen el fruto, otros atacan los retoños y algunos destruyen la madera. No son sólo los insectos los que atacan el olivo… ” Y cita una serie de aves: cornejas, mirlos, cuervos, grajos, palomas, etc.  También al estornino, del que reproduce una imagen. Aunque reconoce que pájaros como el mirlo o el tordo no sólo comen aceitunas, sino también insectos perjudiciales para el olivar.

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Los insectos perjudiciales para la aceituna estan encabezados por la mosca y el gusano del olivo. A éste dedica capítulo aparte y dice que es “el que más daño causa a la cosecha del olivo…” Durante la primavera vuelan las moscas del olivo alrededor de la flor y cuando la aceituna está formada, ponen sus huevos debajo de su epidermis. De los cientos de huevos que han puesto salen los gusanos o larvas que pueden destruir todo un olivar. También habla de la tiña o palomilla del olivo, que ataca el hueso y la hoja. O del pulgón blanco, que ataca la flor del olivo. Los que comen las hojas, como la cochinilla del olivo, y los insectos que atacan la madera, como el gorgojo del olivo o el barrenillo.  En una época en que no había muchos remedios químicos, el autor recomienda abonar bien la tierra, fortalecer el árbol y ayudar a los pájaros comedores de insectos.

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Sobre la molienda de la aceituna, las máquinas o aparatos más empleados son los de piedra, los cuales tienen la ventaja de que muelen muy bien, y cuando se deforman con el uso se pueden arreglar repicando su superficie. Además, no ceden al aceite ningún gusto extraño. Son los típicos conos truncados de piedra que giran alrededor de un árbol y sobre una piedra solera.

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Otro molino para moler la aceituna es éste con piedra solera y tres rulos combinados, que hay que mover con vapor u otro motor. El autor aclara que “los molinos de un rulo pueden moverse con una caballería. Los de dos, con dos caballerías o por motor de vapor. En los molinos de tres rulos, si es posible, las transmisiones (eléctricas) serán subterráneas y así se evita que pueda haber desgracias…” Es el dilema de esta época en que la fuerza eléctrica no está desarrollada, es cara y peligrosa. Este molino estaba fabricado en Barcelona.

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En estas fotografías se muestra la utilización en nuestros días de los molinos que aparecen en el libro. A la izquierda la tracción animal: un asno girando alrededor del árbol y de la piedra solera. A la derecha, los rulos del molino en pleno proceso.

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Arriba, máquina deshuesadora de finales del siglo XIX, que al contrario de lo que se pueda pensar no está hecha para la aceituna de mesa. Dice el autor: “La almendra del hueso de la aceituna da un aceite muy malo; separemos esta almendra o el hueso que contiene la aceituna, sujetemos a la molienda sólo la carne o pulpa de la misma y así obtendremos un aceite más fino y limpio” Pero termina reconociendo que esto es difícil pues no hay deshuesadoras perfectas, o no limpian bien el hueso o se obstruyen continuamente.

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Referencias bibliográficas

El olivo, la aceituna y el aceite, escrito por Guillermo J. de Guillén-García. (2ª edición, 1917)

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