El olivar romano

enero 27, 2011

Los olivares que rodean Arahal pertenecen al patrimonio agrícola de una cultura antiquísima. Son como un escudo heráldico que define la personalidad del pueblo. Y esto es así desde hace muchos siglos, antes de que Arahal existiera, cuando los romanos propagaron el cultivo del olivo por tierras mediterráneas.

Fueron ellos los creadores del olivar, los que realizaron la gran expansión y mejoramiento de su cultivo, pues con sus frutos abastecian las ciudades y las legiones del imperio. El olivo y sus ramas eran para los romanos símbolos de paz, fertilidad y prosperidad.

Los campos de Arahal estaban dentro de la región preferida de la Hispania romana. Fue en Andalucía, en concreto en el valle del Guadalquivir, donde se centró casi toda la agricultura para abastecer a la metrópoli, de aquí partía el vino, el aceite y los cereales que alimentaban a Roma. El aceite de oliva era el primer producto agrícola exportado de Hispania, con una calidad alabada por los escritores clásicos. El Guadalquivir se utilizaba como vía de comunicación para el comercio, navegable por barcos de gran calado hasta Hispalis (Sevilla). Por barcos de medio calado hasta Corduba y de pequeño calado hasta Cástulo (a cinco kilómetros de Linares).

Mapa de la Betica en el siglo I A.C., como está descrito por César en De Bello Hispániensi, es decir la guerra de Julio César en Hispania. Realizado por Hermann Moll. Londres, 1725.

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Cultivo del olivo

El cultivo del olivar romano lo conocemos a través de los textos de los escritores clásicos. Plinio decía que ‘en la Bética, valle del río Guadalquivir, no hay mayor árbol que su olivo del que se recogen ricas cosechas’. Columela, hispano romano nacido en Cádiz, en su “De Re Rustica” o “Doce libros de Agricultura”, habla ampliamente del olivo, del aceite y del adobo de aceitunas de la Bética. El olivo, dice, es el primero de los árboles. Para el escritor gaditano, su cultivo necesitaba poco cuidado, aconsejando una poda cada ocho años, al contrario que Plinio y Catón que decían que era conveniente quitar las ramas secas y rotas una vez al año. Tan poco cuidado era el olivo romano que se pensaba que un “buen labrador” no debía dedicarse a este tipo de cultivo.

Sobre la forma de plantarlos, escribía Columela que se adaptaban muy bien a las pendientes moderadas, no siendo buenos ni en lugares muy altos ni muy bajos. Recomendaba también que los olivos se plantasen a 60 pies de distancia por un lado (17,60 metros) y 40 pies por otro. Con estas distancias se deduce que por cada hectárea existirían un máximo de 35 árboles, lo que indica un rendimiento mínimo, impensable con los criterios de rentabilidad actuales. Pero esto obedece a que los agricultores romanos de la Bética sembraban cereales en los entreliños de los olivos, consiguiendo una diversificación de cultivos que, si bien disminuía la producción olivarera, aumentaba la renta global de la explotación rural.

Varrón aconsejaba coger la aceituna a mano, por el método de ordeño, o con caña, pero nunca con varas que podían dañar los brotes de las ramas del olivo con la consiguiente pérdida para el año siguiente.

Encontramos más testimonios sobre en Estrabón (1), Lucrecio (2), Virgilio (3) y otros (4).

El arado romano, la más importante herramienta agrícola de la antiguedad, junto a otras herramientas de metal, utilizadas para cortar y podar.

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Aceitunas y aceites

Los romanos distinguían y clasificaban el aceite según el estado de la aceituna y su momento de recolección. Los principales aceites romanos eran los siguientes:

Oleum ex albis ulivis que, como indica su nombre, era el procedente de las aceitunas verdes recolectadas a mano.

Oleum viride, extraido de las aceitunas casi maduras.

Oleum meturum, procedente de las aceitunas maduras

Oleum caducum, el que se extraía de las aceitunas ya caídas del árbol.

Oleum cibarium, por último, confeccionado con aceitunas picadas o podridas.

Para transportar el aceite se usaba el ánfora olearia, de forma globular, cuello corto y dos asas contrapuestas. En éstas había sellos e inscripciones de las vasijas en sus asas, que contenían información de los comerciantes, cantidad de aceite y el lugar de procedencia. Su interior, recubierto con resina de pino para evitar filtraciones, tenía una capacidad de 75 litros. Estas ánforas eran envases de un solo uso, desechables una vez utilizadas. Para el transporte fluvial o marítimo se colocaban en posición vertical encajadas unas con otras. Vacías pesaban unos 30 Kgs. y con aceite llegaban a los 100 Kgs. Para el transporte por tierra se usaban odres de piel hasta los puertos donde estaban las alfarerías de ánforas.

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El prestigio del aceite de oliva de la Bética está probado arqueológicamente en el Monte Testaccio, un vertedero de envases cerámicos cercano al puerto de Ostia, en el que son abundantes (un 80%) los restos de ánforas romanas fabricadas en Hispania, utilizadas para el transporte del aceite de oliva a Roma. Estudiándolas se puede reconstruir la historia del aceite de oliva en los tres primeros siglos de nuestra era. El aceite de oliva de Hispania se conocía en todo el mundo occidental romano, sus vías comerciales naturales eran los grandes ríos: Ródano, Garona, Rin, Danubio, etcétera. A través del Canal de La Mancha y hasta finales del siglo II, todo el aceite exportado a Britania procedía de la Bética.

Para conseguir un aceite de calidad se cosechaba la aceituna antes de estar totalmente madura, y se trataba de moler el mismo día de su recolección y sin romper los huesos para no estropear al sabor del aceite. La limpieza del aceite se hacía transvasando de unas cantaras a otras dejándola reposar cada vez para dejar en el fondo las impurezas, pasando una vez puro a grandes vasijas llamadas dolias olearias.

La colocación de las ánforas en la bodega del barco era una habilidad de los comerciantes romanos, pues la base picuda de las vasijas tenía la finalidad de clavarlas en la arena de las playas. El transporte, dirigido a todo el Imperio romano, se iniciaba utilizando la vía fluvial del Genil (Singilis) y del Guadalquivir (Baetis). Cuando el aceite llegaba a Sevilla (Hispalis) se trasvasaba a barcos de mayor calado y capacidad para distribuirlo por todo el territorio romano, especialmente, la propia Roma. El transporte fluvial era más rápido y económico que el realizado a través de vías terrestres.

El gran florecimiento del cultivo del olivo, vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Después de la expansión del cultivo romano, los pueblos árabes se encontraron con los magníficos olivares. El geógrafo y viajero Muhammad Al-Idrishi, que vivió entre 1100 y 1166, describe y señala los mayores olivares que se encontraban en la península, señalando el aceite sevillano como uno de los mejores de toda la Bética. Los árabes continuarían mejorando tanto las técnicas de cultivo y las de obtención del aceite.

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Notas:

(1) Estrabón en el siglo I a.C. también alaba la calidad del aceite de la Bética con estas palabras: ‘La Turdetania es maravillosamente fértil y exporta gran cantidad de aceite de calidad insuperable’.

(2) Lucrecio (Tito Lucrecio Caro), siglo I a.C., en su libro ‘De rerum natura’ cuenta sobre el progreso del olivo lo siguiente: ‘De día en día, obligaban a los bosques a retroceder hacia las montañas y a ceder las tierras bajas a los cultivos, con tal de tener viñedos lozanos en las colinas y en los llanos y que la mancha azulada de los olivos, destacándose, pudiera extenderse en los campos, por las hondonadas, valles y llanuras’.

(3) Virgilio en sus Geórgicas nos hace la comparación del cultivo del olivo con el de la vid y nos dice lo siguiente: ‘Contrariamente a la vid, el olivo no exige cultivo, y nada espera de la podadera recurva ni de las azadas tenaces, una vez que se adhiere a la tierra y soporta sin desfallecer los soplos del cielo. Por sí misma la tierra, abierta con el arado, ofrece ya suficiente humedad a las diversas plantas y da buenos frutos cuando se utiliza debidamente la reja. Cultiva, pues ¡oh labrador!, el olivo, que es grato a la paz’.

(4) Son muchos los autores romanos que hacen mención al olivo hispano, desde Apiano que nos habla de los olivares del Sistema Central, las tierras que están situadas por encima del río Tajo, a Rufus Festus Avieno que denomina al río Ebro ‘el río del aceite’.

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