Archive for noviembre, 2014

Un recetario casero

noviembre 15, 2014

Este cuaderno con pastas de hule contiene recetas de cocina escritas en Arahal hace casi un siglo. Las recetas, a parte de su información culinaria, nos llevan a recordar costumbres y ritos domésticos de nuestra infancia que el paso del tiempo no puede borrar. Las recetas de este cuaderno nos llevan al recuerdo: por un lado, al proceso de ejecución de aquellos platos, una especie de ritual en la cocina doméstica; por otro, al sabor, que sigue permaneciendo dentro de nosotros estemos donde estemos y vivamos lo que vivamos.

cuaderno

Estas recetas son el resultado de la transmisión cultural de una generación a otra, cuando en la cocina familiar se fijaban por escrito, dejando a un lado los libros de cocina, escasos en aquella época. Se transmitían de forma oral, o escrita, reuniéndolas en un recetario como éste, un cuaderno con pastas de hule para el uso de manos grasientas, que al ser utilizado por la cocinera iba adquiriendo el brillo del rastro del aceite y de otras manchas ocasionales.

Del recetario, he elegido algunas recetas de repostería, dulces que recuerdan momentos felices y de celebración. Son recetas muy sencillas, que siguen los pasos correspondientes del proceso: la enumeración de ingedientes, sus cantidades y la elaboración.

.

Alfajor de fruta

1.- Alfajor de frutas
Huevos, harina, miel, nueces, ajonjolí, piñones y avellanas.
Se hace una pasta con los huevos y la harina, que sea durita.
Después se hacen con esta masa una especie de fideos que se cortaan en pedacitos y se frien.
Después de fritos, se majan en un plato barreño hasta que se hace harina, pero no demasiado fina sino que tenga pedacitos.
Se mezclan también las nueces, las almendras, piñones y avellanas y se junta con la masa molida.
Se miden una taza de miel por tres de masa.
La miel se echa en un perol y se pone al fuego.

Alfajor de fruta 2

… Se echa la masa y se mezcla hasta que queda todo muy bien unido. Se pone en una tabla lisa donde se haya echado el ajonjolí, pedazos de almendras y demás frutas.
Se extiende con un rodillo del doble grueso que se quiera y se deja enfriar.
Una vez frio se corta de la forma que se quiera.

alajoresfinal

.

.

polvorones2

2.- Polvorones
Un kilo de manteca y un kilo de azúcar, canela y clavos, y y una copa de aguardiente. Se bate muy bien, la manteca con los clavos, la canela y el aguardiente. Después se le añade el azúcar, pero se guarda para espolvorearlos después de cocidos. A un kilo de azúcar se le saca una cuarta parte aproximadamente.
Después de todo bien batido, se le añade la harina que necesite y se hacen.
Después de cocidos, se espolvorean, como digo antes, con azúcar.

.

.

Tortas de almendras

3.- Tortas de almendras
Media libra de dulce de cidra, igual de azúcar e igual de almendra molida. 65 gramos de manteca de vaca o de cerdo. 4 huevos. Raspaduras de un limón. 1/4 de bizcocho.
Se baten los huevos con la manteca, la raspadura, el azúcar y las almendras. Se mezcla todo muy bien.
Se unta una tartera con manteca y en el fondo se pone un papel también untado con manteca, y sobre él se va echando una tanda de masa, otra de bizcocho y otra de sidra, hasta llenar la tartera, procurando que la última tanda sea de masa. Se mete en el horno y se saca en frío. Se cubre con una capa de azúcar y canela.

.

.

Roscos de viento

4.- Roscos de viento
Para media docena de huevos, 2 tazas de aceite, un cuarto kilo de harina, 1 taza pocillo de agua y azúcar.
Por la tarde se prepara la masa, que se deja reposar hasta el dia siguiente. Y se hace como sigue:
Se echan en una cazuela o perol las 2 tazas de aceite hasta que esté muy caliente. Con él se fríe la harina, se le agrega la taza de agua en dos veces, moviéndolo bien y se aparta hasta el dia siguiente.
Al dia siguiente es porque la masa necesita que esté fría y con mucho reposo.
En el mismo perol que está la masa, se estrella un huevo entero y se mueve, después otro y se vuelve a mover. Así hasta seis.
Se cuecen a horno muy fuerte, y se pasan por almibar y azúcar.

roscos

.

.

.

.