Gastronomía básica: algunos platos

agosto 2, 2020

Si entendemos la gastronomía en su amplio significado, como la ciencia y el arte del ser humano con su alimentación y su medio ambiente, tendríamos que profundizar algo más en este pequeño post de Arahal. Pero sólo sirva esta introducción para entrar en el arte culinario del pueblo.

La cocina de Arahal, como el resto de la cocina regional que la rodea, se basa  en una gastronomía natural y sencilla. En ella reina la tradición, preocupada por alimentos sanos y equilibrados. Estos cuatro platos de conocido nivel popular son un ejemplo.

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Cocido de calabaza, un cocido de Arahal

El cocido de calabaza es muy sencillo de hacer – como todos los cocidos – y muy nutritivo, por la cantidad de verduras que tiene. Se ponen a remojo los garbanzos, en abundante agua fría. Esto se hará por separado, añadiendo un poco de sal al agua de remojo de los garbanzos para que se ablanden más. En agua se añaden los garbanzos, la verdura lavada y troceada, y la cabeza de ajo entera. Aparte se majan en un mortero tres o cuatro dientes de ajos y una cucharadita de pimentón. Añadimos el majado al cocido y cocemos a fuego lento durante al menos hora y media. Cuando falten 20 minutos para finalizar la cocción incorporar carne, longaniza, chorizo y tocino cortados en trozos. Es un puchero con su “pringá” muy original, con muchas verduras y con un sopa de sabor peculiar debido a unas hojas de hierbabuena.

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Tagarninas esparragás

Las tagarninas son plantas silvestres, fáciles de encontrar en muchos campos arahalenses. Una vez recogidas es necesario cortar sus tallos, que deberemos limpiar convenientemente antes de preparar cualquiera de las muchas recetas que podremos hacer con ellas. Se ponen a cocer durante una hora en una cazuela con agua hirviendo. En una sartén grande con abundante aceite de oliva, incorporamos 4 dientes de ajo lavados y pelados y 2 hojas de laurel y los doramos. Freímos también en la sartén 2 rebanadas de pan de pueblo. Luego se muelen en un mortero con un poco de agua y una pizca de sal. Las tagarninas cocidas y escurridas en la sartén  se sofríen junto a los ingredientes molidos en el mortero. Por último, se añade sal, comino y una cucharadita de pimentón.

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Garbanzos con bacalao

Éste es un plato tradicional de la cocina arahalense que se solía servir en Cuaresma junto con los potajes de vigilia. Se utilizan un buen bacalao bien desalado y unos garbanzos tiernos. Se ponen los garbanzos a cocer en agua con una hoja de laurel y sal. En una cazuela con aceite de oliva se hace un sofrito con cebolla, pimiento y ajos, todo picado. Cuando esté todo pochado se pone pimentón. Se rehoga y se colocan los garbanzos ya cocidos y escurridos con la hoja de laurel, la patata pelada y troceada y el bacalao. Se cubre con agua y se espera un buen hervor.
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Potaje de chicharos

Los chícharos son alubias pequeñas que se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Equivalen al cocinar a las alubias blancas. Se preparan remojándolos en agua fría una noche. Se cocinan dando primero un hervor a las carnes y al añejo. Luego se colocan en una olla grande las carnes y se cubren de abundante agua. Se añade sal, hojas de laurel, media cebolla pelada y patatas peladas en dados. Después de cocer 40 minutos se añaden los chícharos y un chorro de aceite. Cuando las carnes y las legumbres están tiernas se añade trozos de morcilla y, si se quiere, un puñado de arroz para completar el guiso.

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