Archive for the 'GASTRONOMIA DE ARAHAL' Category

Un recetario casero

noviembre 15, 2014

Este cuaderno con pastas de hule contiene recetas de cocina escritas en Arahal hace casi un siglo. Las recetas, a parte de su información culinaria, nos llevan a recordar costumbres y ritos domésticos de nuestra infancia que el paso del tiempo no puede borrar. Las recetas de este cuaderno nos llevan al recuerdo: por un lado, al proceso de ejecución de aquellos platos, una especie de ritual en la cocina doméstica; por otro, al sabor, que sigue permaneciendo dentro de nosotros estemos donde estemos y vivamos lo que vivamos.

cuaderno

Estas recetas son el resultado de la transmisión cultural de una generación a otra, cuando en la cocina familiar se fijaban por escrito, dejando a un lado los libros de cocina, escasos en aquella época. Se transmitían de forma oral, o escrita, reuniéndolas en un recetario como éste, un cuaderno con pastas de hule para el uso de manos grasientas, que al ser utilizado por la cocinera iba adquiriendo el brillo del rastro del aceite y de otras manchas ocasionales.

Del recetario, he elegido algunas recetas de repostería, dulces que recuerdan momentos felices y de celebración. Son recetas muy sencillas, que siguen los pasos correspondientes del proceso: la enumeración de ingedientes, sus cantidades y la elaboración.

.

Alfajor de fruta

1.- Alfajor de frutas
Huevos, harina, miel, nueces, ajonjolí, piñones y avellanas.
Se hace una pasta con los huevos y la harina, que sea durita.
Después se hacen con esta masa una especie de fideos que se cortaan en pedacitos y se frien.
Después de fritos, se majan en un plato barreño hasta que se hace harina, pero no demasiado fina sino que tenga pedacitos.
Se mezclan también las nueces, las almendras, piñones y avellanas y se junta con la masa molida.
Se miden una taza de miel por tres de masa.
La miel se echa en un perol y se pone al fuego.

Alfajor de fruta 2

… Se echa la masa y se mezcla hasta que queda todo muy bien unido. Se pone en una tabla lisa donde se haya echado el ajonjolí, pedazos de almendras y demás frutas.
Se extiende con un rodillo del doble grueso que se quiera y se deja enfriar.
Una vez frio se corta de la forma que se quiera.

alajoresfinal

.

.

polvorones2

2.- Polvorones
Un kilo de manteca y un kilo de azúcar, canela y clavos, y y una copa de aguardiente. Se bate muy bien, la manteca con los clavos, la canela y el aguardiente. Después se le añade el azúcar, pero se guarda para espolvorearlos después de cocidos. A un kilo de azúcar se le saca una cuarta parte aproximadamente.
Después de todo bien batido, se le añade la harina que necesite y se hacen.
Después de cocidos, se espolvorean, como digo antes, con azúcar.

.

.

Tortas de almendras

3.- Tortas de almendras
Media libra de dulce de cidra, igual de azúcar e igual de almendra molida. 65 gramos de manteca de vaca o de cerdo. 4 huevos. Raspaduras de un limón. 1/4 de bizcocho.
Se baten los huevos con la manteca, la raspadura, el azúcar y las almendras. Se mezcla todo muy bien.
Se unta una tartera con manteca y en el fondo se pone un papel también untado con manteca, y sobre él se va echando una tanda de masa, otra de bizcocho y otra de sidra, hasta llenar la tartera, procurando que la última tanda sea de masa. Se mete en el horno y se saca en frío. Se cubre con una capa de azúcar y canela.

.

.

Roscos de viento

4.- Roscos de viento
Para media docena de huevos, 2 tazas de aceite, un cuarto kilo de harina, 1 taza pocillo de agua y azúcar.
Por la tarde se prepara la masa, que se deja reposar hasta el dia siguiente. Y se hace como sigue:
Se echan en una cazuela o perol las 2 tazas de aceite hasta que esté muy caliente. Con él se fríe la harina, se le agrega la taza de agua en dos veces, moviéndolo bien y se aparta hasta el dia siguiente.
Al dia siguiente es porque la masa necesita que esté fría y con mucho reposo.
En el mismo perol que está la masa, se estrella un huevo entero y se mueve, después otro y se vuelve a mover. Así hasta seis.
Se cuecen a horno muy fuerte, y se pasan por almibar y azúcar.

roscos

.

.

.

.

Refranero del olivar

diciembre 29, 2011

De refranes y cantares, tiene el pueblo mil millares.

Del olivo y la aceituna existen numerosos refranes en toda la extensión del campo español. Existe un diccionario dedicado a la terminología del olivo, que contiene un apartado de más de 800 refranes españoles (castellano, catalán y gallego). Dedicados al olivo, la aceituna y el aceite, estos refranes aportan una importante etnografía que muestra cualquier costumbre o tradición (1). Al tener Arahal unas raíces aceituneras lejanas en el tiempo, casi todos los refranes que se incluyen podrían servir para acompañar su tradición histórica y su modo de vida, por mucho que predomine en ellos el aceite sobre la aceituna de mesa.

Aquí se muestran los refranes más conocidos, los que abundan en libros y referencias, aunque la mayoría están en desuso. Hay que recordarlos, teniendo en cuenta la antigüedad de algunos de estos refranes, que han ido acomodándose al paso del tiempo con dificultad. En muchos casos, se ha pretendido explicar su significado y se han incluido sus variantes.

.

Refranes de la aceituna

Aceituna, una.

Aceituna, una, y si es buena, una docena. (“Ex oleis unam: ex selectis oleis plurimas”. Da a entender que aunque indigestas, son tan gustosas que es difícil no comer muchas)

Aceituna, una docena de docenas. (Variante del refrán anterior)

Aceituna, una, y si no son buenas, ninguna.

La aceituna, una; dos, mejor, y tres, peor.

Bromas y aceitunas, pocas o ninguna.

Aceitunas, una o dos; y si tomas muchas válgate Dios. (Este refrán y los anteriores aconsejan no abusar de las aceitunas. Algunas palabras, como “válgate”, indican la antigüedad del refrán)

Aceituna, una… carga de vino. (De una frase compuesta de dos partes: “Dijo un español: aceituna, una… carga. Y añadió un francés: de vino”)

Quien bebe en ayunas, mejor bebería con aceitunas. (Se refiere a beber vino)

Para beber mucho, mucha oliva y poco conducho. (Conducho: comida)

De aceituna, una, y de vino una laguna.

No bebas en laguna, ni comas más de una aceituna. (Aquí laguna tiene un significado distinto que en el anterior. Sus aguas no son muy saludables)

Agua y luna, tiempo de aceitunas. (Se refiere a la lluvia y la luna, estimulantes  para el cultivo de los olivares)

Aceituna comida, hueso fuera. (A olvidar el pasado infeliz)

Aceituna comía, hueso a la calle. (Una versión del anterior)

Aceitunas, agrias o amigas, pan en ellas.

Aceitunas amargas con vino se pasan. (Aplicado a los malos momentos)

Aceitunas agrias, el padre las comió y el hijo las caga. (Alude a la fatalidad de la herencia en los humanos)

Buena suerte la de la aceituna: en salmuera verde, o molida si madura.

Mas vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.

Aceitunas, y pan, y queso, eso tiene la corte en peso. (En el agro antiguo, tres recursos que formaban el capital de un agricultor. Existe un refrán similar, que dice: “Rábanos y queso traen la corte en peso”)

Llegar a las aceitunas. (En los siglos XVI – XVII las aceitunas eran tomadas de postre, por ello, cuando esta expresión se refería a alguien que llega tarde)

Quien llega a las aceitunas, aceitunas come, y no otra cosa. (Similar a a la anterior sobre la falta de puntualidad)

Aceituna cordobí para boca toledana no vale un maravedí. (Es un refrán utilizado en el siglo XVI)

Con aceitunas y pan caliente se muere la gente. (Advertencia alimentaria. Un refrán similar dice: “Agua fría y pan caliente, mata a la gente”)

Aceituna, una es oro, dos plata, la tercera mata. (Recomendación de comer con precaución las aceitunas. Pero también aconseja ser moderados en todo)

Aceituna cañivana, de aceite corta y de albejín larga. (“Cañivana”, un tipo de aceituna de mesa. Albejín es “alpechín”, derivado aquí de la forma arabizada *bij(n, y no del romance, (al)pelín).

Aceituna lechín, mucho aceite y mucho albejín. (Lechín es un adjetivo referido al color blanquecino -color leche- de la pulpa de esta aceituna. Albejín, como en el refrán anterior)

Una a una se cogen la aceitunas. (Indica esfuerzo en el trabajo)

Quien coge oliva antes de Navidad, deja aceite en el olivar.

El que coge la aceituna antes de enero, deja aceite en el madero. (Una variante de la anterior: el madero es el olivo; la aceituna no llega aún a su tamaño ni a su maduración. Se refiere a la aceituna para aceite)

Por Santa Catalina, coge tu oliva. (Sta. Catalina es el 25 de noviembre. El refrán completo dice: “Por Santa Catalina, coge tu oliva y la vieja que lo decía, cogida la tenía”)

Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. (El mismo sentido que el refrán anterior)

Por Santa Catalina, sube el aceite a la oliva. Por San Andrés, subido es. (Por San Andrés, el 30 de noviembre, ya está la aceituna madura para la recolección)

Aceituna que quieras confitar, por San Martín la debes cosechar. (San Martín, el 11 de noviembre, indica otra fecha de la recolección, quizás en otra región)

Agua por la Virgen de Agosto, quita aceite y agua al mosto.

En Agosto, paga la aceituna el costo.

Para San Francisco, la oliva que cae es de recibo.  (San Francisco, 4 de octubre: ya empiezan a dar señales de estar maduras las aceitunas, pero no es el momento de la recolección, indicada para el mes de noviembre)

Una por San Juan y ciento por navidad. (Se refiere al estado del olivo por San Juan, 24 de junio: la aceituna apenas se ve en el árbol, pero en diciembre se centuplica)

Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. (Si ya se ven aceitunas en el olivo por estas fechas, es buena señal)

Cuando el día de San Pedro vayas al olivar y veas una aceituna por aquí y otra por allá, vete a casa que aceite habrá. (Variante del anterior)

A últimos de noviembre, coge tu aceituna siempre. 

A la aceituna y al gitano no lo busques en verano.

En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas. (Alude a la actitud interesada de algunos)

Hasta las aceitunas zapateras, no falta quien las quiera. (Similar al anterior)

Fortuna y aceituna, a veces mucha, a veces, ninguna. (Se equipara la suerte en la vida con la cosecha, que puede ser buena o mala)

Aceite y aceituna, a veces mucha, otras ninguna. (Una variante del anterior)

De ruín aceituna no sale buen aceite. (El resultado de las malas intenciones)

Quien se coma la aceituna que cague el hueso. (Que se haga justicia)

La aceituna la da Dios, y el aceite no. (Indica el esfuerzo del trabajo)

La aceituna la da Dios, y el aceite, el maestro. (Variante de la anterior)

Más vale olivas que olivar. (Ser prudente y previsible, equivalente a “Más vale pájaro en mano que ciento volando”)

Oliva de un pie, Dios me la dé. (Lo que llaman estaca, olivo joven, a diferencia de garrote, que tiene dos pies, y tres más comúnmente)

No me digas oliva hasta que me veas cogida. (También se dice: “No me digas oliva hasta que me veas perdida”. Significa que  queda siempre queda la última palabra)

Tener más huesos que un saco de aceitunas. (Estar muy delgado/a)

Cambiar el agua a la aceituna. (Orinar)

Echar aceite a la lámpara. (Comer)

Ser ensartado como una aceituna. (La muerte)

Bailar las cinco aceitunas. (Expresión usada para decir que se tiene dolor)

.

.

Refranes del olivo

Flor del olivo en Abril, aceite para el candil. (Anuncia poca cosecha, por temprana y con riesgo de helada)

Flor del olivo en Mayo, aceite para el año. (En este caso la cosecha es mediana y servirá para gastar durante el año)

Flor del olivo por San Juan, aceite para entinajar. (Por San Juan, 21 de junio, la cosecha será abundante y se podrá almacenar, meter en la tinaja)

Flor de olivar en Abril, aceite para el candil; en Mayo, aceite para el año; y en San Juan, aceite para entinajar. (Variante, compuesto de los tres anteriores)

Mayo florido, en flor el olivo y granan los trigos.

El agua de Enero, hincha el olivar.

Olivar plantado en noviembre, él lo dice, aunque tú no le mientes. (Indica que es la mejor época para plantar olivos)

Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.

Blanquizares para viñas, que no para olivares. (Blanquizar es la greda, tierra arcillosa)

El olivar hace el bien, aunque le hagan el mal. (Se refiere a que hay que atocharle y cortarle las ramas viejas para renovarlo, y porque se varea para coger la aceituna del suelo)

El olivar, hacerte ha bien si le haces mal. (Variante del anterior)

El olivar y el potro, que los críe otro. (Dos cosas de larga y costosa realización)

Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares. (Dice el olivo)

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. (Aludiendo a la dureza del árbol y al vareo)

Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. (El mismo refrán que hemos visto utilizado con la aceituna)

Cada mochuelo a su olivo. (Que es hora de recogerse a tiempo o que cada cual esté en su puesto, cumpliendo con su deber. También indica soledad. Diccionario de la R.A.E.)

Cada mochuelo a su olivo y cada puta a su rincón. (Variante de la anterior)

Olivo y aceituno, todo es uno. (Aplicado a quien pierde el tiempo buscando diferencias en cosas que son iguales, aunque tengan nombres distintos)

Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo.

Vino, amigo y aceite, cuanto más antiguo más ferviente. (Variante del anterior)

Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores los más antiguos. (Otra variante)

Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.

Para ser extra virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.

Sin tierras y olivares que seria de las ciudades.

Mas prestan sobre olivos que sobre pergaminos.

Moza fea con haza de olivos, encuentra marido. (Alude al interés y la codicia. Similar: “Hasta las aceitunas zapateras, no falta quien las quiera”)

Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos. (Un año de buena cosecha y seis de malas)

El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte.

Olivares de tu abuelo, higueras de tu padre y viñas de ti mismo. (Indica la duración de cada cultivo para sacarle beneficio)

Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. (Variante del anterior)

Viña la que plantares y olivar el que heredares. (Variante del anterior: mientras más viejos los olivos, más valor)

El que planta un olivar, no ve nada de él. (Variante de los anteriores)

Al viejo y al olivar, lo que se les pueda sacar. (Alude al aprovechamiento y la ingratitud)

Mientras tengan frutos los olivos, serán sus amigos los estorninos. (Similar significado que el anterior)

Olivares, anda, anda, y no te pares.

La mejor tierra, para legumbres y cereales; la mediana, para viñas y olivares.

El mejor abono del olivar, la suela del zapato del amo.

Dice el olivar a su dueño: “Lábrame y límpiame bien, y con creces te lo pagaré”.

El mayor de los pesares es arar con borrico los olivares.

Si a tu vecino quieres mal, mete las cabras en su olivar. (Mala convivencia entre vecinos. La cabra causa destrozos mordisqueando árboles)

Ni gato en palomar, ni cabra en olivar. (Similar sentido que el anterior)

El olivar que tu tienes es que te quiere casar. (Referido a una moza, esta es la frase completa: Anda diciendo tu madre que tienes un olivar ; el olivar que tú tienes es que te quieres casar…)

Pequeño olivar,  fortuna a guardar.

Verde es el olivar y verde ha de quedar.

Para el vareo: a las mujeres de frente, a los olivos de lado. (Actuar con energía y violencia)

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. (Similar al anterior)

Quien a los propios olivos varea, a su propio caudal apalea.

El olivo no es un presidiario; no lo trates con vara, sino con la mano.

Reniego del árbol que da fruto a palos.

Hazme pobre y te haré rico», dice al talador el olivo

Olivo varado, para otro. (Se dice refiriéndose a las viudas)

Ser más duro que un olivo. (Alude a la resistencia humana)

Tomar el olivo. (Frase de tauromaquia: guarecerse en la barrera (madera). También indica miedo.Diccionario de la R.A.E.) .

.

.

Refranes del aceite

Aceite abundante, buen año por delante.

Aceite y vino, bálsamo divino.

Aceite y romero frito, bálsamo bendito. (Pondera las cualidades curativas de estos productos)

San Silvestre entinaja el aceite. (Se deja recogida la aceituna. Otro refrán: “Por San Silvestre , la última fruta y la primera flor”)

Deja ya San Silvestre entinajado el aceite. (Variante del anterior)

Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. (25 noviembre. El mismo refrán que se aplica a la aceituna)

Hasta Santa Catalina, no sube el aceite a la oliva. (Variante del anterior)

Año heladero, año aceitero.

Agua de Mayo, no da aceite y quita grano.

Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. (Lluvias en Junio)

El sol de Agosto, cría aceite y mosto.

Agua por virgen de Agosto quita aceite, pan y agua el mosto. (Lo contrario del anterior)

Cuando en invierno hace verano, ni vino, ni aceite, ni paja, ni grano.

Si hubiera dos abriles al año, no se cogería ni aceite, ni uva ni grano.

Mientras la aceituna está en el árbol, aceite está ganando.

Mientras la aceituna cuelga de su rama, aceite gana. (Variante del anterior)

El remedio de la tía Mariquita que con aceite todo lo quita.

La mejor cocinera, la aceitera.

La aceitera, muy dentro o muy fuera. (Doble sentido. Se refiere a La Aceitera, arrecife de la costa gallega, paraje peligroso del que hay que alejarse por mar y por tierra)

El que está en el molino es el que muele, y no el que va y viene. (El que trabaja una cosa es el que sabe de ella)

Quien el aceite mesura, las manos se unta. (Alude a quienes se aprovechan de intereses ajenos, y que quedan señalados)

Quien anda con aceite o con dinero, se pringa los dedos. (Variante de la anterior)

Con las maquilas casa el molinero a las hijas, y para el varón va quitando el maquilón. (Maquila viene del árabe y significa medida. Aquí se refiere a la cantidad que correspondía al molinero por la molienda de la aceituna. Como en este otro refrán: “Molino parado no gana maquilla”)

Cambiarás de molinero, pero de ladrón, no. (Indica la prevención del agricultor a llevar sus aceitunas a todos los molinos por miedo a que le roben aceite)

Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones. (Variante de la anterior)

Una vieja y un candil son la ruina de la casa. (En los dos casos hay un abundante gasto de aceite)

Sale más caro el candil que la vela. (Variante del anterior)

Llevar aceite a Andalucía, necedad sería. (Indica contradicción en la actitud humana)

Apagar con aceite el fuego. (Igual que la anterior)

Trabajando sin candil, se hacen hijos mil. (Engendrar hijos)

Matrimonio sin hijos, guiso sin aceite. (Importancia de los hijos)

Para llegar a saber, aceite del velón has de oler. (El olor que desprende la luz durante el estudio)

Para ser extra virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.

Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.

Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón. (Similar a “las apariencias engañan”)

Caballero de fantasía, velón de poco aceite y mucha «torcía». ( Torcía: torcida, hebra gruesa en el velón)

A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.

Agua pasada no mueve molino. (Muy conocido refrán aconsejando no preocuparse por las cosas que ya han transcurrido y no tienen remedio)

El vino calienta, el aceite alimenta.

Al pan duro, duro con ello, y al pan caliente, con aceite. (Equivalente de “a las duras y a las maduras”)

El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino.

Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores los más antiguos. (Contradice al anterior)

Distinguir el aceite del pringue. (Tener juicio y sentido común)

El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite. (Las dos etapas por las que pasa el pescado después del mar, el vinagre y la fritura)

Aceite de oliva, todo mal quita.

Aceite en lo alto, vino en el medio y miel en lo bajo. (Primero hace más al caso el aceite, luego el vino, después la miel: en el orden en que se sobreponen si se mezclan)

Aceite lo de encima, vino lo del medio, miel la del hondón. (Variante del anteror)

A la miel, golosas, y al aceite, hermosas. (Cosmética. Alude a los ungüentos hechos con aceite)

Aceite de cepas, marido que me afino.

Acudir como lechuzas al aceite. (Interés, codicia)

Aceite, hierro y sal, mercadería real.

Aceite y vino y amigo en lo antiguo, y añejo el tocino.

Con aceite de candil, mil males curar vi.

Dolores, aceite dentro, aceite fuera.

Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá.

Untate con aceite, que si no sanares, te pondrá reluciente. (Variante del anterior)

Bendita la aceitera que da para casa y para fuera. (Capacidad de resolver los problemas con facilidad)

Echar aceite a la lámpara. (Comer. Intentar que algún asunto no se acabe o extinga)

Dejar freír en su aceite. (No empeñarse con testarudos, dejar que piensen lo que quieran)

Nada como el aceite sobre el agua. (Personas que siempre salen airosas de los problemas)

Llevarse como el pan y el aceite. (Llevarse de maravilla con alguien).

Son como el aceite y el vinagre. (Lo contrario)

Separados, como el agua y el aceite. (Variante del anterior)

Como una balsa de aceite. (Cuando algo está en calma o controlado).

Sabe más que el aceite rancio. (El aceite rancio se hace por ser viejo, sabe más que un anciano).

La verdad como el aceite, queda encima siempre.

La verdad, como el aceite, siempre sale a flote. (Variante del anterior)

El aceite y la verdad quedan arriba. (Variante del anterior: que al final siempre se sabe la verdad).

La mancha de aceite, paso a pasito se extiende. (Se refiere a la murmuración)

Más mancha una gota de aceite que cien cántaros de agua. (Similar a la anterior)

Nadie murmure de nadie, que somos de carne humana, y no hay pelleja de aceite que no tenga su botana. (Botana es remiendo de cuero para que no se salga el aceite)

Caro como el aceite de Aparicio. (Utilizado para expresar que algo es caro).

El aceite es armero, relojero, cerrajero y curandero.

Echando mucho aceite en la sartén, cualquiera fríe bien.

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse. (Estos refranes culinarios tienen doble sentido, aplicados a personas y cosas: no puede salir nada bueno de unos malos principios)

La ensalada bien salada, poco vinagre y bien aceitada.

La ensalada, salada, aceitada, y por mano de loco meneada.

En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos.

Gazpachillo de pobres, de aceite, vinagre, sal, cebolla y agua se compone.

.

.

.

Temas relacionados: Ver en estas páginas Aleluyas del olivo

.

Notas

1.- En Antonio Pamies Betrán y Kamilla Tutaeva: “El árbol como referente linguo-cultural y su huella fraseo-paremiológica”, que aparece en la obra La fraseografía del s XXI (Frank & Timme GmbH, 2010)

.

.

Bibliografía: Diccionario de la R.A.E. Real Academia Española de la Lengua.

.

.

.

Geografía gastronómica

mayo 22, 2009

arteespañoldelacomida5

Leo sobre geografía culinaria en un sitio de libros de cocina. Allí se comenta el  Arte español de la comida, obra con bonitas ilustraciones y estudio gastronómico por regiones, donde aparece un mapa de Andalucia denominado “Región del gazpacho”. Y en él, la fama de algunos pueblos o ciudades de la región por sus especialidades. En el dibujo se supone que Arahal está entre los melones de Marchena y los mostachones de Utrera. Esta ordenación de lugares por su atributo gastronómico es divulgada a gusto del  autor en  la época en que escribe: el libro tiene cincuenta años. Los higos de Lepe, los alcauciles de Vejer, las perrunas de Montoro… Trato de buscar una especialidad famosa de mi pueblo. Por esas fechas, Arahal era conocida por los churrros o calentitos de la parada obligatoria de los Tres Gatos, aunque su producto característico fuesen las suculentas aceitunas de mesa. Ahora ya no son tan necesarios los churros en la parada del desayuno, los Gatos están esmirriados y parece que nadie quiere salvarlos de la piqueta. Las aceitunas se han vulgarizado en los supermercados. Pero este inexorable paso del tiempo puede aplicarse a todas las especialidades del mapa, incluido el rey gazpacho ahora destronado por el traidor salmorejo.

gordales

Ante este libro, la cuestión es recordar el momento gastronómico de hace medio siglo. Dice el autor en su libro sobre el gazpacho: “Esta zona española, tal vez la más extensa en determinada especialidad culinaria, incluye entre sus límites a la totalidad de las ocho provincias andaluzas, y a gran parte del antiguo reino de Murcia y se adentra con mucha profundidad en los campos de Extremadura y la Mancha. (La famosa “pipirrana” manchega, por ejemplo, no es otra cosa que una variedad del gazpacho)”.

¿Qué diría el autor sobre el reino del salmorejo cincuenta años después y su utilización como salsa para acompañar el jamón o cualquier plato al estilo de una mayonesa andaluza?

arteespañoldelacomida

.

Imágenes: Región del gazpacho, según el libro Arte español de la comida; Plato con aceitunas gordales de Arahal; Libro Arte español de la comida de Enrique Sordo.

.

Fuente bibliográfica:

Arte español de la comida de Enrique Sordo.Con un apéndice de: Sebastián Damunt. Barcelona, 1960

.

.

Gazpacho, antes y ahora

abril 17, 2009

Hablo con mi hermana de la forma de hacer el gazpacho. Ahora la moda es tomar salmorejo, que en Arahal nunca se ha tomado, se tomaba el gazpacho. Los tiempos cambian. Aunque no tiene mucho secreto, quiero escribir aquí la diferencia del gazpacho de antes, el manual, y el gazpacho de ahora, con trituradora.

barreno-maza

El gazpacho de ahora:
Ingredientes:
1 diente de ajo
1 pimiento verde
4 tomates
sal
vinagre ( un dedo de un vaso pequeño)
aceite ( 3 ó 4 dedos del mismo vaso)
pan ( una rebanada de pan duro)
agua
pepino ( la tercera parte de un pepino, yo no le pongo pepino)
Modo de hacerlo: Se pone pan duro en remojo. Se mezcla todo a la vez con la minipimer. El agua se pone al final, una vez triturado. (Esta receta me la ha dicho mi hermana Consuelo).

tomate1

.

El gazpacho de antes:

“Antiguamente yo veía hacer el gazpacho en la casa de enfrente, me parece que se llamaba Gracia…

La madre se sentaba en el patio en una silla de enea y se ponía el plato de barro sobre las piernas, encima del delantal.
Comenzaba poniendo: el diente de ajo y la sal. Empezaba a machacar con la maza de madera, enseguida incorporaba el pimiento cortado en trozos y continuaba machacando. El orden de los ingredintes era fundamental,ya que los tres primeros apenas tienen agua y no salpican y así se pueden triturar bien.
Echaba un poco de aceite y seguía machacando sin prisa hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación empezaba a echar los tomates, poco a poco y machacando, añadía el vinagre y el resto de aceite y seguía machacando.
En este momento se podía probar la masa, se mojaba un trozo de pan con la mano y estaba buenísima. Era el momento de rectificar la sal o el vinagre. Se terminaba añadiendo el pan escurrido ( el pan solía ser duro y remojado en agua).
Para finalizar se añadía el agua. El barro le daba un sabor especial… Yo lo he tomado en La Áljibe con uvas”. (También según el relato de mi hermana Consuelo).

gazpacho-copia-21

……………………………

.

Receta del gazpacho (con imágenes) en internet:

Cómo hacer gazpacho en 33 fotos

.

.

Dulces caseros (En memoria de mi madre)

febrero 1, 2009

Entre las muchas formas de recordar a mi madre, elijo una muy de su gusto y del mio, la de los dulces caseros. Ellos eran el reflejo de los momentos más felices. Aparecían no sólo con celebraciones o acontecimientos, sino en cualquier momento de desahogo. En el dia señalado se iniciaba la tarea, no sin algunos nervios, de preparar dulces que culminaba con la procesion de las bandejas de latón al horno de la panadería de confianza (para que no los quemaran). De mi infancia recuerdo muchos: bizcochos, magdalenas, mantecados, polvorones, roscos, carne de membrillo… todos dentro de la ortodoxia pastelera de la casa, transmitida por recetas escritas de abuelas y antepasados. Era el cuaderno de tapas negras de hule al que se iban añadiendo hojas sueltas y recortes de otras recetas. Aquí pondré los principales.

Comienzo por los más exquisitos y raros -y creo que sus preferidos- que eran los alfajores, una “alegría de alfajor“, como ella decía, elaborados con almendras, nueces, piñones, miel y otros componentes típicos de los dulces andaluces como el cilantro y el clavo, que le daban su sabor característico. Mi madre hacía esa masa oscura de la que iba extrayendo pastelitos en  forma de rombo, que no cubría con azúcar o canela como los industriales. Eran muy sencillos de aspecto, pero nunca he sentido ese sabor, salvo en algunos dulces marroquíes que me lo recuerdan.

mantecados200x1571

Los más habituales en la cocina materna eran los mantecados. Eran los dulces de batalla. Aún la recuerdo amasando la harina con manteca de cerdo junto con el azúcar y la ralladura de limón, por cuyos restos nos peleabamos a la hora de  rebañar el lebrillo. Para darles forma se servía de un vaso de cristal boca abajo, con el que iba cortando pequeños discos de masa a los que pintaba con clara de huevo, colocándole una almendra en el centro. Dentro de las variedades del mantecado, prefería esos de almendra y los de ajonjolí. También eran llevados con solemne cuidado al horno de turno, de donde volvían calientes y prohibitivos hasta que se enfriaran.

Otro dulce de batalla eran las magdalenas, en las que mezclaba en la misma proporción harina, azúcar y aceite. Después venía la tarea de  rellenar con precisión los cestitos de papel.  Tampoco he probado muchas como éstas, y he probado muchas, siendo un producto tan abundante y corriente.  Pienso que la calidad de los materiales y la correcta ejecución eran suficientes. Los roscos de vino los hacía menos, pero quiero recordar sus ingredientes: se elaboraban con harina, vino, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. Mi madre no los recubría con azúcar glass (no creo que haya habido nunca en mi casa este tipo de azúcar) sino con azúcar normal.

torrijas1

Las torrijas eran magníficas y nunca faltaban en tiempo de cuaresma. Las de mi madre eran de dos variedades: con vino o con leche. A ella le gustaban las de vino porque usaba un moscatel muy antiguo de mi abuelo, un barril que llevaba tiempo inmemorial en la alcena de la cocina. Nunca he comido otras como estas de vino. Esa labor de todo un dia que se mezclaba con las tareas habituales de la casa: las rebanadas de pan (duro, de varios días), empapadas en el vino oscuro y dulce desde la noche anterior, que se rebozaban en huevo y se freían en una sartén grande con un buen aceite de oliva. Algo de canela. Y si no, miel o azúcar simplemente. Tan humildes y sencillas, con el secreto del vino de su padre.

pestinos1

Para los pestiños, el agua con anís, las hojas de laurel y la cáscara de naranja o una corteza de limón eran imprescindibles. Pienso, sin embargo, que lo fundamental era el aceite de oliva tan natural traido de un molino del pueblo. Mi madre mezclaba todos los ingredientes e iba friendo tiras que luego pasaba por la miel. Una miel que ella sabñia donde encontrar o quien se la podñia traer. No había secretos, sino buenos ingredientes. El resultado eran aquellos montículos dorados donde los pestiños se encadenaban unos a otros pegados a los dedos.

compota3

Mi madre hacía una compota de frutas de gran calidad. Especialmente la de membrillo. Cuando niño, para mi era un misterio la procedencia de esa fruta rara destinada exclusivamente a la dulcería y que no se podía comer. Cortados los membrillos en trozos, los ponía a cocer en una cazuela con canela y dos o tres cucharadas de azúcar, removiendo continuamente para que no se quedara sin caldo, al que finalmente echaba un chorreón del famoso vino dulce de su padre. Toda la casa se llenaba de un olor agradable y profundo.

picatostes

Si tuviera que elegir un manjar materno, serían las rebanadas fritas o picatostes para el desayuno. Simple pan blanco remojado en salmuera, como ella decía. En un rito matinal imperecedero en mi memoria, remojaba las rebanadas de pan duro en agua con sal y las iba friendo en una sartén con abundante  aceite bien caliente, esperando que estuviesen doradas. Eran unos desayunos especiales de los que en ocasiones hice participes a mis hijos cuando pasabamos por el pueblo, esperando que disfrutaran lo mismo que yo. Recuerdo que las rebanadas desaparecían y había que tener el aceite caliente para seguir haciendo otra tanda.

deliciosas1

No puedo olvidarme de su dulce favorito de Navidad, las “deliciosas”, que hoy son fáciles de encontrar. Yo las compro en Madrid. Recuerdo que en los primeros tiempos había que encargarlas a un representante, con ese misterio de una rareza gastronómica que mi madre sabía conseguir. Estas cajas  de especialidad estepeña iniciaban las fiestas en mi casa. Y si yo no estaba, ella me hacía partícipe enviándome una caja allá donde estuviese. Su sabor ha quedado  como el recuerdo proustiano de toda mi adolescencia. Sólo probarlas y todas las vivencias de la calle Morón aparecen.

Con estos dulces he querido recordar a mi madre.

mama1

…………………………………………….

Imágenes, de arriba a abajo: 1.- Mantecados de almendra. 2.- Torrijas de vino y azúcar. 3.- Pestiños con miel. 4.- Compota de membrllo. 5.- Rebanadas de pan frito. 6.- Deliciosas, dulce de Navidad. 7.- Retrato de mi madre al comienzo de los años 50.

…………………………………………….´

.