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Geografía gastronómica

mayo 22, 2009

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Leo sobre geografía culinaria en un sitio de libros de cocina. Allí se comenta el  Arte español de la comida, obra con bonitas ilustraciones y estudio gastronómico por regiones, donde aparece un mapa de Andalucia denominado “Región del gazpacho”. Y en él, la fama de algunos pueblos o ciudades de la región por sus especialidades. En el dibujo se supone que Arahal está entre los melones de Marchena y los mostachones de Utrera. Esta ordenación de lugares por su atributo gastronómico es divulgada a gusto del  autor en  la época en que escribe: el libro tiene cincuenta años. Los higos de Lepe, los alcauciles de Vejer, las perrunas de Montoro… Trato de buscar una especialidad famosa de mi pueblo. Por esas fechas, Arahal era conocida por los churrros o calentitos de la parada obligatoria de los Tres Gatos, aunque su producto característico fuesen las suculentas aceitunas de mesa. Ahora ya no son tan necesarios los churros en la parada del desayuno, los Gatos están esmirriados y parece que nadie quiere salvarlos de la piqueta. Las aceitunas se han vulgarizado en los supermercados. Pero este inexorable paso del tiempo puede aplicarse a todas las especialidades del mapa, incluido el rey gazpacho ahora destronado por el traidor salmorejo.

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Ante este libro, la cuestión es recordar el momento gastronómico de hace medio siglo. Dice el autor en su libro sobre el gazpacho: “Esta zona española, tal vez la más extensa en determinada especialidad culinaria, incluye entre sus límites a la totalidad de las ocho provincias andaluzas, y a gran parte del antiguo reino de Murcia y se adentra con mucha profundidad en los campos de Extremadura y la Mancha. (La famosa “pipirrana” manchega, por ejemplo, no es otra cosa que una variedad del gazpacho)”.

¿Qué diría el autor sobre el reino del salmorejo cincuenta años después y su utilización como salsa para acompañar el jamón o cualquier plato al estilo de una mayonesa andaluza?

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Imágenes: Región del gazpacho, según el libro Arte español de la comida; Plato con aceitunas gordales de Arahal; Libro Arte español de la comida de Enrique Sordo.

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Fuente bibliográfica:

Arte español de la comida de Enrique Sordo.Con un apéndice de: Sebastián Damunt. Barcelona, 1960

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Gazpacho, antes y ahora

abril 17, 2009

Hablo con mi hermana de la forma de hacer el gazpacho. Ahora la moda es tomar salmorejo, que en Arahal nunca se ha tomado, se tomaba el gazpacho. Los tiempos cambian. Aunque no tiene mucho secreto, quiero escribir aquí la diferencia del gazpacho de antes, el manual, y el gazpacho de ahora, con trituradora.

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El gazpacho de ahora:
Ingredientes:
1 diente de ajo
1 pimiento verde
4 tomates
sal
vinagre ( un dedo de un vaso pequeño)
aceite ( 3 ó 4 dedos del mismo vaso)
pan ( una rebanada de pan duro)
agua
pepino ( la tercera parte de un pepino, yo no le pongo pepino)
Modo de hacerlo: Se pone pan duro en remojo. Se mezcla todo a la vez con la minipimer. El agua se pone al final, una vez triturado. (Esta receta me la ha dicho mi hermana Consuelo).

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El gazpacho de antes:

“Antiguamente yo veía hacer el gazpacho en la casa de enfrente, me parece que se llamaba Gracia…

La madre se sentaba en el patio en una silla de enea y se ponía el plato de barro sobre las piernas, encima del delantal.
Comenzaba poniendo: el diente de ajo y la sal. Empezaba a machacar con la maza de madera, enseguida incorporaba el pimiento cortado en trozos y continuaba machacando. El orden de los ingredintes era fundamental,ya que los tres primeros apenas tienen agua y no salpican y así se pueden triturar bien.
Echaba un poco de aceite y seguía machacando sin prisa hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación empezaba a echar los tomates, poco a poco y machacando, añadía el vinagre y el resto de aceite y seguía machacando.
En este momento se podía probar la masa, se mojaba un trozo de pan con la mano y estaba buenísima. Era el momento de rectificar la sal o el vinagre. Se terminaba añadiendo el pan escurrido ( el pan solía ser duro y remojado en agua).
Para finalizar se añadía el agua. El barro le daba un sabor especial… Yo lo he tomado en La Áljibe con uvas”. (También según el relato de mi hermana Consuelo).

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Receta del gazpacho (con imágenes) en internet:

Cómo hacer gazpacho en 33 fotos

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